Ravioli di baccalà e burrata su vellutata di porro e pomodorini confit

a cura di Simone Carta

INGREDIENTI

Per pasta dei ravioli

gr. 150 semola di grano duro ,gr. 150 farina di grano saraceno, 3 uova

Per ripieno

gr. 150 burrata, gr. 300 baccalà ammollato, dl. 1 vino Chardonnay

Per vellutata

gr. 300 porro, n° 2 scalogni

Per brodo

gr. 100 cipolla bianca, gr. 100 carota, gr. 100 sedano, gr. 100 finocchi, gr. 100 zucchine, gr. 50 pomodori maturi

Per presentazione

gr. 150 pomodorini, gr. 50 zucchero di canna, n° 1 mazzetto basilico, .q.b. olio, sale e pepe

PROCEDIMENTO

Per la pasta dei ravioli:

-Miscelare 150g. di semola di grano duro con 150g. di farina di grano saraceno.

-Creare la fontana, rompere le uova all’interno e incorporale alla farina con l’ausilio di una forchetta.

-Impastare energicamente finché la pasta risulterà compatta ed omogenea. Lasciare riposare coperta.

Per il ripieno:
-Scaldare in una padella olio extra vergine d’oliva e quando sarà caldo, aggiungere il baccalà. precedentemente ammollato, tagliato a cubetti.
-Sfumare con il vino bianco, portare a cottura per circa 5 minuti ed infine pepare leggermente. -Con l’ausilio di una forchetta sfaldare il baccalà per facilitare poi il riempimento dei ravioli. -Amalgamare il composto di baccalà con burrata e aggiustare di sapore.

Per la vellutata:
-Tritare abbastanza grossolanamente i due scalogni e rosolarli in olio extra vergine d’oliva.

-Unire il porro tagliato a rondelle insieme ad un rametto di rosmarino e portare a cottura con brodo vegetale preparato in precedenza con sedano, carota e cipolla.

-Una volta cotta la zucca, aggiungere sale e frullare il tutto con un filo d’olio creando un composto omogeneo, liscio e spumoso.

Per pomodorini confit:
-Lavare i pomodorini, pelarli in parte e metterli in una teglia cosparsi di zucchero di canna e un pizzico di sale.

-Cuocerli in forno a 70° per circa 45/50 min.

Assemblaggio

1- Stendere la pasta fresca e renderla molto sottile ( 2 mm.) . Formare sfoglie rettangolari di circa 5/6 cm. di larghezza.

2- Distribuire su ognuna di esse il ripieno a mucchietti distanziati tra loro di circa 2/3 cm.

3- Sigillare le due sfoglie e formare i ravioli

4- Cuocere i ravioli in abbondate acqua salata e un filo d’olio

5- Stendere sul piatto di portata un sottile strato di vellutata di zucca

6- Scolare i ravioli, adagiarli sulla vellutata di zucca e decorare con pomodorini confit e un filo d’olio a crudo